Un libro publicado por el fraile franciscano Raimundo Muñoz en el siglo XVIII revolucionó el modo de cocinar en España, llegando a influenciar incluso a los más grandes cocineros del siglo XXI.
Fray Raimundo Muñoz fue un monje franciscano español que vivió en el siglo XVIII en el monasterio de San Diego de Alcalá en la ciudad de Zaragoza (España). Bajo el seudónimo de Juan Altamiras escribió el libro "Nuevo arte de cocina, sacado de la experiencia económica", con el que revolucionó el modo de cocinar e influyó de manera decisiva en la gastronomía del país ibérico.
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El libro muestra el gran don que tenía este fraile para la cocina, no solo en el modo de combinar los ingredientes, sino que desde su convento implantó costumbres tan novedosas como la higiene.
Fray Raimundo animaba a barrer con frecuencia y sacar la basura de la cocina. "No sea para esto perezoso", apuntaba, porque es de "agrado para todos un pulcro y aseado cocinero".
Incluso recordó cómo en una ocasión una señora, invitada a comer en un convento, no quiso comer hasta que vio el aseo exterior del cocinero.
Influencia en la cocina española
En un artículo publicado en diciembre de 2017 por el diario español El Mundo, la hispanista británica Vicky Hayward, que ha reeditado el libro y lo ha traducido al inglés, asegura que el modo de cocinar de Juan de Altamiras definió la gastronomía española posterior.
"Las especias en la cocina franciscana se caracterizaron por la simplicidad y se fundieron con los sabores rurales. Mientras los cocineros de casas aristocráticas añadían a sus platos jengibre, alcaravea, comino o mostaza, sabores exóticos y dominantes, Altamiras optaba por la delicadeza del azafrán local combinado con canela, clavo y pimienta".
"Solía utilizar estas especias mezcladas, y a veces le gustaba contraponer sus sabores y aromas dulces con la contundencia del jamón curado o el perejil, el laurel o la menta de la huerta.", asegura Hayward.
Además, precisa que este fraile "en otras ocasiones prescindía por completo de las especias y las sustituía por tomate, ajo y limón: un pequeño paso práctico, otra vez con sentido económico, pero que a largo plazo conllevaría un gran cambio en los sabores y colores de la cocina española moderna".
Un gran maestro en la cocina que, según se precisa en el artículo, los grandes autores culinarios españoles han citado desde siempre en sus libros de cocina.
De hecho, en 1994 el investigador José María Pisa precisó que la aceptación de este libro fue tanta que "se convirtió en uno de los libros de cocina más editados del siglo XVIII y XIX, pues durante esos dos siglos llegó a ser la obra con más influencia desde el punto de vista culinario".
Incluso en "Nuevo arte de cocina, sacado de la experiencia económica" se incluye la primera receta de crespillos de borrajas, un postre que todavía hoy es típico en la zona del Somontano, cerca de Zaragoza, donde se encontraba el convento en el que vivía el fraile.
Ingrediente secreto: el buen humor
Con gran sentido del humor, Fray Raimundo Muñoz aporta nuevas ideas también en el modo de presentar los platos. Animaba a cambiar el nombre de los guisos comunes con otros más sofisticados.
En su libro también explica cómo organizarse si se debe cocinar para "muchedumbre de hombres".
Por las dificultades de la época, aconsejaba organizarse desde la tarde anterior partiendo las raciones y guardándolas en recipientes y comenzar a hacer un buen fuego pasada la medianoche para que tuviera la intensidad necesaria en el momento de la cocción.
Precisaba cómo disponer la comida en las ollas y cuándo comenzar a cocinar para que el asado y la carne estuviera en el punto justo para la hora de comer, incluso precisaba la intensidad del fuego necesaria para cada tipo de alimento.
En el capítulo sobre los asados, este fraile cocinero apunta cómo hacerlos sin que sean "un gasto superfluo o demasiado escaso" y que se puedan acomodar para que gusten a todos.
"Nuevo arte de cocina, sacado de la experiencia económica" está en las librerías con una actualización de las recetas de este fraile, adaptadas al siglo XXI.
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